WEIN UND MEZCAL – DOCH NICHT SO UNTERSCHIEDLICH
Wenn man anfängt, sich mit Wein zu beschäftigen, merkt man zuerst, dass man umso mehr zu lernen hat, je mehr man lernt. Man fängt mit den absoluten Grundlagen an: Man weiß, dass es Weißwein und Rotwein gibt, und Schaumwein im Gegensatz zu stillem Wein. Dann entdeckt man, wie Tannine wirken, und man beginnt, etwas über die verschiedenen Rebsorten und deren Kombination zu lernen. Man versteht, wie dieselbe Rebsorte, je nach dem Klima, in dem sie angebaut wurde, eine völlig andere Wirkung haben kann. Was als einfaches „Wein? Ja, ich mag Rotwein!“ begann, ist jetzt ein riesiges Universum der Entdeckungen.
Wein wird allgemein als ein komplexes Gebiet anerkannt. Weinexperten gibt es zuhauf, und man kann eine Ausbildung zum Sommelier absolvieren. Die Welt schätzt die Vielfalt und die Nuancen von Weinen und den Trauben, aus denen sie hergestellt werden – und wir sind der Meinung, dass es höchste Zeit ist, dass dasselbe mit Mezcal geschieht.
Mezcal wird aus Agaven in speziell ausgewiesenen Gebieten Mexikos hergestellt (mehr über Mezcal erfahren Sie in unserem Blog „Geschichte des Mezcal“). So wie Weine aus einer einzigen Traube oder einer Mischung hergestellt werden können, gilt dasselbe für Mezcal. Während viele Mezcals aus einer einzigen Maguey-Sorte (Agave) hergestellt werden, sind andere Ensembles – oder „Ensambles“ – die durch sorgfältige Auswahl und Mischung verschiedener Sorten hergestellt werden, wobei die verschiedenen Maguey-Piñas vor dem Gärungsprozess zusammen geröstet werden.
Aber was unterscheidet eine Agavensorte von der nächsten? Ziemlich viel, wie sich herausstellt.
MEZCAL NACH AGAVENSORTEN
Verschiedene Agavensorten führen zu erstaunlich unterschiedlichen Mezcals, und jede Sorte hat ihren eigenen, unverwechselbaren Charakter. Hier ist eine kurze Einführung in einige davon.
1. Espadín
Dies ist die am häufigsten für die Mezcalherstellung verwendete Agave, die in ganz Mexiko angebaut wird. Espadín, eine Art der Agave Angustifolia, ist eine schmalblättrige, nicht besonders faserige Agave, die als Basis für etwa 80–90 % aller Mezcals dient. Sie braucht etwa 12–14 Jahre, um ihre Reife zu erreichen, und liefert ein Geschmacksprofil, das dem eines Tequilas ziemlich ähnlich ist – was normal ist, da die für Tequila verwendete blaue Agave eine weitere Variante der Agave Angustifolia ist. Mild süß, mit leichten Kräuter- und Zitrusnoten, war Espadín lange Zeit der unangefochtene Champion der Mezcal-Agaven. In den letzten Jahren haben andere Sorten an Popularität gewonnen, womit wir bei …
2. Tobala
Tobala, bekannt als „König der Agaven“, war die erste Maguey-Sorte außerhalb von Espadín, die in den Vereinigten Staaten erfolgreich war. Diese unglaublich seltene Agave kann sich nicht ungeschlechtlich fortpflanzen und ist auf Vögel und Fledermäuse angewiesen, die die Arbeit für sie erledigen. Tobala gehört zur Art Agave Potatorum und hat breite, spatenförmige Blätter. Ihre Seltenheit sowie die Tatsache, dass ihre Herzen nur geringe Erträge liefern, macht Tobala zu einem Luxusgut. Ihr süßes Geschmacksprofil, bestehend aus zarten blumigen, würzigen Noten, kreiert wunderschöne komplexe Mezcals… die auch eher auf der teuren Seite liegen.
3. Tepextate
Tepextate gehört zur Sorte Agave Marmorata und wächst in Guerrero und Oaxaca im Süden Mexikos. Sie braucht bis zu 25 Jahre, um ihre Reife zu erreichen, und zeigt dies durch das Blühen mit leuchtend gelben Blüten. Diese Agaven wachsen manchmal horizontal aus Bergklippen, was bedeutet, dass die Ernte nichts für schwache Nerven ist! Das Risiko ist es jedoch wert, denn aus Tepextate hergestellte Mezcals haben ein einzigartiges, intensives, würziges Geschmacksprofil. Sie verströmen Noten von frisch geschnittenem Pfeffer und starke erdige, pflanzliche Aromen.
4. Madrecuixe, Bicuixe, Cirial, Barril, Sanmartín, Largo, Tripón und Tobaziche
Diese Agaven werden zusammengefasst, da sie alle zur gleichen Art, Agave Karwinskii, gehören und eher wild wachsen als bewusst kultiviert werden. Man findet sie in der Regel in Oaxaca und Puebla, und sie brauchen etwa 10 Jahre, um zu reifen. Diese Agavenart wächst vertikal, und ihre Piñas sind wurstförmig statt typisch rund. Die verschiedenen Sorten können schwer zu unterscheiden sein, da die Namen in ganz Mexiko variieren: Ein Produzent nennt eine Agave „Cuixe“, während ein paar Dörfer weiter ein anderer Produzent dieselbe Agave als „Barril“ bezeichnet. Als Gruppe ist ihr Geschmacksprofil jedoch sofort erkennbar. Mit etwa 25 % weniger Zuckergehalt als die meisten Agaven produzieren Tobaziche und ihre Kohorten angenehm herzhafte Profile mit starken mineralischen Noten und einer kalkigen Textur.
5. Arroqueño
Arroqueño, eine besonders seltene Agave der Art Agave Americana, ist optisch beeindruckend. Ihre Blätter können bis zu drei Meter lang werden, und ihre enorme Größe wird nicht schnell erreicht – Arroqueño braucht bis zu 25 Jahre, um zu reifen. Ihr Geschmack explodiert mit grünen, blumigen Noten, intensiven Zitrusaromen und Noten, die manche als „käsig“ und andere als „dunkle Schokolade“ beschreiben.
6. Papalome
Diese Agave ähnelt Tobala etwas, wächst aber eher wild und erzeugt ein viel feiner strukturiertes Geschmacksprofil. Aus Papalome (was in der Nahuatl-Sprache „Schmetterling“ bedeutet) hergestellte Mezcals haben einen halbsüßen, blumigen, erdigen Geschmack.
7. Sierra Negra
Diese Agave der Art Agave Americana ist im Mezcal ein seltener Anblick. Dafür gibt es mehrere Gründe: Einer ist ihre Seltenheit, da sie bis zu 25 Jahre braucht, um zu reifen. Der andere Grund ist ihr kräftiger Geschmack. Sierra Negra ist unglaublich kühn und hat ein sehr intensives Geschmacksprofil, was bedeutet, dass sie andere Agaven mit ihrem ledrigen, käsigen, erdigen Charakter leicht übertreffen kann. Sie wird im Allgemeinen in sehr kleinen Mengen in Multi-Maguey-Assemblagen verwendet, um dem fertigen Mezcal eine besondere Tiefe und Komplexität zu verleihen.
SCHLUSSBEMERKUNGEN
Wenn man weiß, dass es so viele verschiedene Agavenarten gibt, die in verschiedenen Terrains mit unterschiedlichen Klimazonen und über sehr unterschiedliche Zeiträume wachsen, erkennt man erst, wie unglaublich diese Kategorie ist. Wenn man dann noch verschiedene Destillationsmethoden, Blending, Finishing und Reifung hinzunimmt, wächst das Potenzial für die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen im Mezcal noch weiter.
Vor diesem Hintergrund meinen wir, es ist an der Zeit, dass Mezcal die Anerkennung erhält, die er verdient, und vielleicht sogar – wie Wein – seine eigenen „Sommeliers“ bekommt.